Cara Membuat Pempek Palembang Asli Kenyall Lembut dan Cuko Kental
Pempek Palembang yang otentik, kenyal, lembut, dan tidak alot dapat dibuat dengan perbandingan daging ikan dan tepung sagu yang pas, serta didampingi kuah cuko yang hitam pedas legit. Sebelum mulai memasak, siapkan terlebih dahulu bahan-bahan berikut: 500 gram daging ikan tenggiri giling kualitas segar, 350 gram tepung sagu tani atau tapioka, 250 ml air es, 1 butir putih telur ayam, 2 sendok teh garam, 1 sendok teh kaldu jamur atau penyedap rasa, serta 2 sendok makan minyak goreng (untuk air rebusan). Untuk bahan kuah cuko asli, siapkan 500 gram gula merah batokan (pilih yang hitam/gelap), 500 ml air bersih, 50 gram cabai rawit hijau (sesuai selera pedas), 10 siung bawang putih, 2 sendok makan ebi (sangrai dan haluskan), 2 sendok makan air asam jawa, serta 1 sendok teh garam.
Pertama, buat adonan pempek terlebih dahulu. Masukkan daging ikan tenggiri giling ke dalam wadah besar, lalu tuangkan air es sedikit demi sedikit sambil diaduk menggunakan tangan atau sendok kayu hingga tekstur ikan menjadi lebih encer dan menyatu. Masukkan putih telur, garam, dan kaldu jamur, lalu aduk cepat hingga adonan tiba-tiba berubah tekstur menjadi kental dan berat karena reaksi garam pada protein ikan. Setelah adonan mengental, masukkan tepung sagu tani secara bertahap sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan menggunakan ujung jari (jangan diuleni terlalu kuat seperti mengaduk adonan roti agar pempek tidak menjadi keras atau alot).
Kedua, bentuk adonan menjadi pempek lenjer atau kapal selam sesuai selera. Lumuri telapak tangan dengan sedikit tepung sagu agar tidak lengket, ambil sekitar 50 gram adonan, lalu bentuk memanjang menjadi pempek lenjer. Untuk membuat pempek kapal selam, bentuk adonan menjadi bulat, buat lubang kantung di tengahnya menggunakan jempol, isi dengan satu butir telur mentah secara hati-hati, lalu jepit rapat bagian bibir adonan hingga benar-benar tertutup sempurna agar telur tidak bocor saat direbus. Didihkan air di dalam panci besar yang diberi 2 sendok makan minyak goreng, lalu rebus pempek hingga mengapung dan biarkan selama 5-10 menit lagi agar bagian dalamnya matang sempurna, kemudian angkat dan tiriskan.
Ketiga, buat kuah cuko kental beraroma kuat. Rebus air bersama gula merah batokan di dalam panci hingga gula larut sepenuhnya, lalu saring air gula tersebut agar bersih dari kotoran. Haluskan bawang putih dan cabai rawit hijau mentah, lalu masukkan ke dalam air rebusan gula merah. Tambahkan air asam jawa, garam, dan bubuk ebi sangrai, kemudian masak kembali menggunakan api kecil hingga kuah cuko sedikit menyusut, mengental, dan seluruh rasa rempahnya menyatu sempurna, lalu diamkan semalaman agar rasanya lebih legit.
Terakhir, siapkan pempek yang sudah dingin setelah direbus, lalu goreng di dalam minyak banyak yang sudah panas menggunakan api sedang hingga permukaannya garing berkulit tipis dan berwarna kuning kecoklatan. Angkat pempek goreng, potong-potong di atas piring saji, lalu lengkapi dengan irisan mentimun mentah dan tauge rebus jika suka. Siramkan kuah cuko hitam yang kental dan pedas di atasnya, atau sajikan secara terpisah di dalam mangkuk kecil untuk dicocol selagi hangat.